Loin derrière les géants du bordelais ou de Bourgogne, ce petit domaine viticole dont la surface totale est d’un peu plus de 1 500 hectares brille, malgré sa taille réduite, par la diversité exceptionnelle de ses produits. Mais le vin du Jura n’est pas avare de paradoxes étonnants qui contribuent à faire son charme et comblent ceux qui savent l’apprécier. Comme tous les vignobles de l’hexagone, il n’a pas échappé à la terrible épidémie de phylloxéra qui décima la majorité des plants dans la deuxième partie du XIXème siècle.

(Profitons au passage pour signaler qu’un des remèdes à ce fléau, l’hybridation de cépages américains et français, fut une idée d’un jurassien. Eh non, il ne s’agit pas de Pasteur, le plus célèbre des natifs du département mais d’Alexis Millardet, un botaniste qui inventa également la « bouillie bordelaise », un mélange à base de chaux et de sulfate de cuivre qui servait à lutter contre le mildiou).

Après l’hécatombe, les vignes qui étaient plantées dans chaque village sont devenues la portion congrue d’une polyculture qui se tourna vers des ressources agricoles peut-être moins nobles mais en tout cas plus sûres. Cependant, si la quantité perdit au change, on doit avouer que la qualité a sans aucun doute été la grande gagnante de cette éradication. Car dans les tonneaux, il y avait de tout et pas forcément du très bon. Appelons cela pudiquement du « vin de table ». Il est d’ailleurs impossible de s’imaginer quels arômes pouvaient avoir les vins du Jura quand on sait qu’il n’y avait pas moins de cinquante cépages différents et que l’on n’hésitait pas à les mélanger dans les vignes, qu’ils soient blancs ou rouges et que de nombreux vignerons mélangeaient également toute la récolte dans les cuves.

Heureusement, certains avaient conscience de la notion de terroir et leurs conclusions furent, non sans mal, à l’origine de cette fameuse appellation contrôlée qui imposa rigoureusement l’emploi exclusif de cinq cépages. Trousseau, pinot, poulsard pour les rouges, savagnin et chardonnay pour les blancs, tels sont les cépages que les anciens ont choisi de conserver pour coller au mieux à l’identité du Jura.

Autre particularité, si le chardonnay a fait le tour de la terre, si le pinot est à l’aise dans d’autres terroirs, le trousseau, le poulsard et le savagnin sont peu répandus, voire inexistants sur la planète, puisque les vignerons jurassiens se plaisent à dire que le savagnin, avec lequel on élabore le fameux vin jaune, se trouve exclusivement dans le Revermont.

C’est donc sur cette bande de terre qui traverse le Jura dans un axe légèrement diagonal que se dressent les pentes les mieux orientées vers le soleil qui fait mûrir les grains. Falaises, reculées (dont la plus fameuse est celle qui abrite le village de Baume-les-Messieurs) sculptent également ce relief qui se situe entre les plaines et les plateaux du Haut-Jura. Le changement d’altitude est net et on peut le voir facilement en empruntant la nationale 83 depuis laquelle on observera les vignes concentrées uniquement dans ce secteur.

L’A.O.C « Côtes du Jura » est la plus fréquemment rencontrée, elle compte en son sein des villes aussi diverses que Poligny, capitale du Comté que des villages comme Montaigu, berceau de Rouget de Lisle, compositeur de la Marseillaise. Elle regroupe la majorité des communes viticoles et s’étale sur une surface de 600 hectares.

Sur un peu moins de 800 hectares, l’A.O.C « Arbois » est évidemment centrée autour de la ville du même nom à laquelle il faut ajouter le village de Pupillin. Arbois constitue le centre économique des vins du Jura, la « locomotive » Henri Maire n’étant pas pour rien dans cette notoriété qui dépasse les frontières du département.

A visiter, le musée du vin qui est installé dans le château Pécauld et une visite dans cette ville sera bien sûr l’occasion de se rendre à la maison Pasteur, homme illustre qui s’intéressa aux mystères des fermentations.

Beaucoup plus réduite, « L’étoile » emprunte son nom à ce village situé à quelques kilomètres de Lons-le-Saunier et elle accueille en son sein les villages de Plainoiseau et Saint-Didier sur un total de 55 hectares.

L’A.O.C « Château-Chalon » concerne uniquement la production du vin jaune sur 50 hectares englobant aussi Ménétru le vignoble, Domblans, Nevy-sur-Seille.

La Saint-Vernier à Château-Chalon.

Les autres vins de ce territoire étant en appellation « Côtes du Jura ». Si elle est une richesse, la diversité des productions liée aux personnalités des vignerons peut désorienter celui qui souhaite s’initier à la palette aromatique de tous ces crus. De plus, le vin du Jura affiche fièrement un goût de terroir prononcé, les racines de la vigne semblant remonter jusque dans les verres, il faudra tout d’abord commencer l’initiation par les vins plus « faciles » que sont le chardonnay, jeune de préférence et le gouleyant poulsard dont la vocation n’est pas de vieillir.

Parlons-en de ce poulsard. Sa robe est claire, alors les béotiens penseront trop vite que c’est un rosé. Mais le poulsard est bien un rouge ! La timidité de sa couleur s’explique par la finesse de la peau des grains qui apporte une teinte pâle à la masse du jus. Autre particularité, les étiquettes du village de Pupillin, qui s’enorgueillit d’être la « capitale mondiale » de ce cépage, portent la mention ploussard.

Le poulsard ou ploussard.

C’est bon à savoir si l’on ne veut vexer personne. Donc, le poulsard, ou ploussard, se boit relativement frais, souvent sans dépasser les cinq années qui suivent sa mise en bouteille et il accompagnera parfaitement un repas léger ou un pique-nique.

Au rayon des blancs, le chardonnay peut déjà afficher plus de caractère. Il se marie divinement avec le Comté (un des rares fromages qui se savoure avec du vin blanc) et il entre dans la constitution de la fondue. Il est parfois nécessaire de l’ouvrir une demi-heure avant de le servir et il est riche d’enseignements sur les méthodes de vinification et sur le caractère des différentes appellations. A titre d’exemple, la comparaison entre un chardonnay côtes du Jura et un Etoile saute immédiatement aux papilles. Si l’on simplifie, le premier paraîtra plus « rond », l’autre plus « sec », plus « minéral ». Mais ceci est à prendre avec des pincettes car il serait facile de trouver le contraire. Certains vignerons lorgnent désormais sur les méthodes bourguignonnes, comme le « batonnage », et ils obtiennent ainsi des blancs du Jura plus « légers », plus « souples ». Comme ailleurs, les millésimes ont leur importance et à mesure que le chardonnay vieillit, il perdra sa « verdeur » pour s’assouplir et gagner du « corps ».

Le pinot, qui jusqu’à présent était souvent réservé aux assemblages de rouges, commence de plus en plus souvent à être commercialisé en cépage unique.

Le trousseau qui s’épanouit bien à Montigny-les-Arsures saura accompagner le gibier sans s’évanouir derrière une sauce bien marinée. Certains le produisent avec des arômes légers de fruits rouges, d’autres le souhaitent plus « tannique ».

On trouve aussi un « rouge » du Jura qui est en fait un assemblage de ces trois cépages que les vignerons choisissent de réunir dans des proportions différentes selon le résultat qu’ils souhaitent obtenir.

Enfin, il reste le savagnin que l’on découvrira tout d’abord en assemblage avec le chardonnay, on parle alors de « blanc typé », puis on passera au plaisir de le boire seul pour s’immerger dans un univers spécifiquement « Jura ». Avant de le déguster, on capturera longtemps ses parfums avec le nez en tournant le verre. Odeurs de noix, d’amandes, le savagnin peut aussi devenir vin jaune, le nec plus ultra de la production jurassienne, le flambeau et la fierté des vignerons.

Dans un tout autre registre, n’oublions pas cependant le Macvin, (mélange de marc et de vin) qui sera servi en apéritif. Il titre 18° et il supporte bien un séjour dans le réfrigérateur. Le vin de paille sera quant à lui proposé avec le dessert, ce vin liquoreux se mariant volontiers avec les douceurs chocolatées. Il reste le Crémant qui vient de faire récemment son entrée dans le club des vins pétillants après avoir longtemps hésité dans le clan imprécis des vins mousseux ou des « méthodes champenoises ». Ses bulles sont conseillées avec un gâteau un peu sec mais il peut servir également d’ouverture à un repas et on le prépare en délicieux cocktail avec de l’alcool de pêche et du macvin. Après le café, on terminera ces agapes par un marc du Jura, une eau de vie obtenue par distillation. Si l’expérience est irremplaçable pour dompter les subtilités des vins du Jura, il faut profiter de votre passage ici pour vous rendre dans les caves où les vignerons aiment tant expliquer les secrets contenus dans leurs bouteilles.

Le caveau de cellier des Chartreux, XIIe siècle, à Montaigu.

En période estivale, il ne faut surtout pas passer à côté des soirées d’initiations organisées dans différentes villes et villages. Les offices de tourisme sauront vous renseigner sur les dates et il est réellement intéressant de s’y rendre pour faire un bond en avant dans l’art de la dégustation. A ne pas manquer ! D’autres rendez-vous permettent de se baigner dans l’atmosphère typique du vignoble. Septembre, quand sonne l’heure des vendanges, est le temps de la fête du « Biou  » durant laquelle une procession porte une immense grappe qui sera bénie et suspendue dans l’église. Au cœur de l’hiver, la « Percée du Vin jaune » au début du mois de février a su s’imposer en trois ans comme un événement national. L’édition de l’an 2000 aura lieu à l’Etoile et elle permettra de rencontrer tous les vignerons jurassiens dans un même village. Une fête où que l’on ne manquera pas de se constituer un précieux carnet d’adresses car on le répétera, le caractère indépendant des producteurs se reflète dans leurs produits.

Le plus ancien que l’on connaisse, et que certains ont eu l’immense privilège de goûter, date de 1774. Selon eux, il n’avait rien perdu de ses qualités. L’origine du vin jaune s’entoure d’un mystère, les écrits le mentionnent au 19 ème siècle, et jusqu’à preuve d’autres découvertes, on s’accorde à penser qu’il proviendrait de la première moitié du 18ème siècle. Il est élaboré à partir du cépage savagnin, qui lui aussi a des origines assez floues, on dit même qu’il aurait été importé de Hongrie. Il s’épanouit sur les marnes bleues et noires du Lias et c’est la raison pour laquelle il ne représente que 15 % de la surface des plantations. Complètement atypique, le vin jaune doit être patiemment mis en tonneau pendant six ans et trois mois, période durant laquelle il se recouvre d’un voile de levures qui est la clef de son élaboration. La bouteille qui le contient n’a pas d’équivalent dans le monde, elle se nomme le « clavelin » et elle offre un volume de 62 cl, correspondant à ce qui reste d’un litre de jus après toutes ces années passées en fût. Quand on le débouche avant de le consommer (une demi-journée au moins avant de le verser dans les verres), son odeur de noix saute aux narines. On sera également séduit par ses arômes d’épices, de curry, de sous-bois et les vignerons du Jura ne sont pas vexés que ceux qui le découvrent pour la première fois soient désorientés par ses parfums.

C’est un vin qui ne peut laisser indifférent et il faut parfois savoir le « mériter ». Il est le reflet d’une culture particulière et sa dégustation se fait toujours avec respect. Il est la base de la très fameuse recette du coq aux vin jaune et aux morilles et se prête aussi à d’autres recettes raffinées.

Il y aurait beaucoup à dire sur ce sujet fabuleux, on ajoutera simplement que c’est un vin qui peut se conserver 50, 100 ans… et plus.